«А вы точно сможете пожарить нормальную яичницу?»: шеф-повар раскрыл 7 правил, которые вы могли не знать

Казалось бы, что может быть проще, чем приготовить яичницу? Например, любимую многими глазунью. Но нюансов масса. Часто дома не получается такая же яичница, как в ресторане, – гладкая, красивая, вкусная. Потому что если нюансы не соблюсти, то яичница, конечно, получится, но не такой. То желток может растечься, то белок прожарится не до конца, оставаясь внизу белым, а сверху прозрачным и не очень приятным по консистенции – тягчучим.

Я за то, чтобы еда была не только вкусной, но и красивой. Поэтому предлагаю вам несколько правил для яичницы, некоторым из которых меня научил хороший друг – один из самых востребованных бренд-шефов Восточной Сибири Артур Мартиросян. Вот он. 🙂

НАМ ПОНАДОБЯТСЯ:

  • Сливочное масло
  • Яйца
  • Соль и перец
  • Зеленый лук
  • Все что угодно еще – на ваше усмотрение

КАК ГОТОВИТЬ:

Правило №1. Сливочное масло

Можно жарить и на растительном – никто не запретит. Но на сливочном, без сомнения, вкуснее. О том, что масло должно быть хорошим, упоминать, наверное, не стоит. Плохое масло и яичницу испортит, и запах будет не самый приятный.

Правило №2. Маленький огонь

На большом огне масло просто сгорит. Этот процесс запускается при достижении сковородой температуры в 150 градусов. Черное сожженное масло = испорченная яичница. Поэтому масло должно быть просто хорошо прогрето, без кипения и последующего сжигания.

Правило №3. Яйца разбиваются очень близко ко дну сковороды

Это делается для того, чтобы желток не лопнул и не растекся. Мы ведь делаем глазунью, а не омлет.

Правило №4. Разрезать белок

Белок в курином яйце состоит из разных консистенций – ближе к скорлупе находится жидкий наружный белок, далее – плотный белковый мешок, следом – внутренний жидкий, а у самого желтка находится градинковый белок. Жидкая часть сама равномерно растечется по сковороде, а густая будет окружать желток. Когда жидкая часть уже полностью будет готова, густая останется сырой. Чтобы этого не произошло, белок надрезается острым кончиком ножа очень близко к желтку в нескольких местах. Белок вытечет и смешается с жидкой частью, в итоге весь белок станет абсолютно однородным и равномерным.

Кстати, при приготовлении яйца-пашот в «лохмотья» превращается именно жидкая часть белка, а густой белок варится и сохраняет внутри кремообразный желток.

Правило №6. Не солить желток

Потому что при попадании соли на желток образуются белые крапинки. Желток, на который попала соль, не будет равномерного цвета, а получится с пятнами, как мухомор. Чтобы это исключить, многие рестораторы вообще не солят яичницу, а подсаливают масло, на котором глазунья будет жариться.

Правило №7. Зеленый лук – под крышку

Если вы добавляете зеленый лук, а он и глазунья – братья навек, то лук добавляется, когда белок уже схватился и почти готов. После этого яичницу накрывают крышкой. Под воздействием тепла лук отдаст яичнице ароматы. На это достаточно и минуты. Если сковорода с толстым дном, то сразу после добавления лука ее можно убрать с огня – яичница дойдет и под крышкой – остаточного тепла будет достаточно.

И можно подавать. 🙂 Это только с виду кажется, что нет ничего проще, чем пожарить яичницу. Но чтобы она была красивой, нужно немного постараться. Но вы согласны, что оно того стоит? 🙂

⏬ ИНТЕРЕСНОЕ В СЕТИ ⏬