Какой хитростью пользуются повара в ресторанах, чтобы крупы в супах не разваривались в кашу, а бульон оставался прозрачным

В ресторанах и кафе такое исключено. Какой бы суп там ни принесли, он всегда выглядит аппетитно – крупы или лапши в меру, бульон прозрачный, наваристый.

Потому что, как правило, варка супов в общепите, если это не столовка, происходит не так, как обычно мы варим дома. В большинстве случаев все, что идет в суп, там готовится раздельно и только перед подачей смешивается или собирается.

Давайте покажу на конкретном примере с супом на курином бульоне с рисом. Такой суп получается и наваристым, и симпатичным, в нем нет крахмала от риса, и он не делает воду мутной.

Все гораздо проще, чем кажется. Если вы тоже пользуетесь таким способом, то это замечательно. Этот прием я описываю для тех, кто о нем не знал и кому он будет полезен.

КАК ГОТОВИТЬ:

Как варить бульон, рассказывать не буду – вы и сами прекрасно обо всем знаете. Напомню только, что хорошие крепкие бульоны варятся часами на очень маленьком огне с добавлением кореньев и трав, а потом в обязательном порядке процеживаются, чтобы отсечь все лишнее. Кто-то потом осветляет бульон. Я не осветляю – мне и так нормально, да и лишние продукты переводить не хочется. 😊

Когда бульон готов, курица готова, я просто заранее пассерую овощи, и они ждут своего часа. Добавляю овощи в будущий суп, чтобы они минут пять покипели и обменялись вкусами с бульоном. В это время измельчаю зелень и чеснок.

А потом – та самая хитрость от рестораторов. В самом конце добавляю отваренный заранее – можно даже накануне – рис. Не имеет никакого значения, теплый он будет или холодный. Просто добавляю в суп столько готового риса, сколько нужно, и ни рисинкой больше. Перемешиваю, чтобы рисинки равномерно распределились в бульоне, жду, когда суп сделает первый «бульк», и убираю с огня. Добавляю зелень и чеснок, даю настояться минут 15. Суп готов. Красивый, прозрачный, не переваренный, все ингредиенты приготовлены, их столько, сколько и должно быть.

Любые ошибки с дозировкой ингредиентов при таком способе приготовления исключены.

⏬ ИНТЕРЕСНОЕ В СЕТИ ⏬